LA FUMANTE "ACQUA NERA"

di GianFranco Cortelli

La scena si svolge ai giorni nostri nell’angolo di una grande tenda della tribù beduina degli Ar-Huale (la gazzella), una delle più potenti e ricche tra quelle che solcano le piste del deserto arabico; i suoi membri superano, con le loro carovane, i confini di tutti gli stati vicini, senza bisogno di alcun documento o lasciapassare; commerciano ogni cosa, ogni bene che produce ricchezza: spezie, monili d’oro e d’argento, stoffe preziose, tappeti, fine vasellame e, si sussurra, anche armi. Ma questo è ininfluente per la nostra storia. Ebbene, nella penombra della tenda due donne stanno combinando il matrimonio dei loro figli; c’è una possibilità concreta che esso si faccia, ormai è solo una questione di dote, perciò ora dovranno entrare in scena gli uomini delle due famiglie: viene fissata la data dell’incontro ed il padre del fidanzato si recherà nella tenda del padre della promessa;  tutto avrà inizio con il prendere…un caffè. Si, proprio quella particolare bevanda, che fu introdotta in Europa appena verso il 1640, quando a Venezia aprì una “bottega del caffè”, che fu la prima di tutto il nostro continente.
Varie leggende si intersecano sulla nascita del caffè; gli studiosi arabi ne fanno risalire la scoperta al XIII secolo, ma la prima storia, riferita dall’orientalista Silvestro de Sacy, fa correre l’anno 821 dell’Hegira, il nostro 1418: egli narra nella sua “Crestomazia Araba” che lo sceicco Omar ibn Ibrahim Es Sciadali, mentre un giorno si trovava attorno a Moka, osservò nei suoi cammelli una certa inquietudine e ne dedusse molto acutamente che questo comportamento doveva derivare dal loro pasto. Così, esaminati i prati circostanti, trovò le “bacche di Maometto”, come vennero chiamati in seguito quei meravigliosi grani della nostra pianta. Un’altra versione attribuisce la scoperta ad un discepolo di Omar, la località è diventata il monte Ossah vicino a Sobid ed i cammelli si sono trasformati in pecorelle, ma sempre nervose.
Torniamo però alle trattative del matrimonio beduino. Ora, se uno straniero entrasse nella tenda all’ultimo atto, proprio quando i due padri, finito di discutere, stanno prendendo il caffè, potrebbe capire da alcuni segni, nel silenzio totale, se l’accordo è stato concluso in modo soddisfacente. Infatti in tal caso l’ospite prenderà la caffettiera con la mano sinistra e, secondo un rituale ben preciso, servirà il caffè passandola nella destra; il gustare insieme l’aromatica bevanda sarà l’ultimo assenso per il matrimonio. Una volta bastava questo, ora più prudentemente, per evitare costose “amnesie” dell’ultima ora, completano il tutto scrivendo il contratto, in quanto le spese per la cerimonia, la tenda e le suppellettili sono di pertinenza della famiglia dello sposo, mentre la sposa porterà la dote. Il matrimonio poi si celebrerà entro un anno alla presenza dello sceicco e di due testimoni. Alla domanda “Vuoi sposare quest’uomo?” la fidanzata farà solo un cenno con la testa, ma se ella è vedova o divorziata, allora dovrà pronunciare un “Si” ad alta voce.
Per molti decenni l’uso del caffè fu limitato alle zone dell’Arabia, dell’Etiopia, dell’Egitto e della Siria, fino a quando un aleppino di nome Scems, nell’aprile del 1554, dopo un lungo viaggio, con i basti dei suoi asini e cammelli stracolmi di una copiosa provvigione di piccoli grani, giunse a Costantinopoli. Egli, in una stretta viuzza (che porta ancora il suo nome) aprì una botteguccia dove serviva alla meravigliata clientela turchesca l’aromatica e fumante “acqua nera”, che veniva portata alle labbra con prudenza e che divenne poi la bevanda nazionale di quel popolo.
 Nei paesi arabi ed in Turchia tali botteghe del caffè vennero chiamate Mektebi-irfan, ossia “scuole della conoscenza”: il motivo è facilmente comprensibile, perché ovunque dove il caffè si diffuse, questi ritrovi divennero oggetto di lunghe soste per gli avventori, che restavano ore ed ore in conversazione, dotta o banale o pettegola, ma pur sempre “conoscitiva”. Ma al nostro Scems le cose non andarono subito bene, perché, sembrando strano che a frotte la gente andasse nella bottega dell’aleppino, iniziarono le invidie per il suo prospero commercio e, con esse, le maldicenze e gli epigrammi che parlavano di “vizio”. La situazione si aggravò ancora, quando gli Ulema si scagliarono contro la nuova e nefasta moda del caffè. Infatti essi affermavano che la bevanda era una di quelle proibite dal Profeta, percui, come per il vino, chi vendeva o sorseggiava il caffè, doveva essere trattato da eretico. Oiboh! Qui non si trattava più di semplici frizzi e lazzi di invidiosi epigrammisti, ma  di  taglio della  testa per eresia.  Lo stesso nome,  kahaveh,  era in origine uno dei numerosi epiteti dati al vino in Arabia e di esso si diceva che desse agitazione, impedisse di dormire e rendesse anche più lenti ed infruttuosi negli amori. Queste le argomentazioni degli Ulema, ma per fortuna regnava allora il Magnifico, quel Solimano il Legislatore, più incline a proteggere che a reprimere; perciò, ad un suo cenno, tutte le diatribe e le proteste cessarono: i paladini della fede si placarono, i poeti si stancarono e le botteghe del caffè prosperarono e si diffusero ben presto in tutto il mondo ottomano ed oltre. Che il caffè piacesse anche al grande e tollerante Solimano?
Ma  le “scuole della conoscenza”, in certi periodi di subbugli e di difficile governo furono viste ancora come posti frequentati da tenebrosi cospiratori e biechi rivoluzionari, a volte non a torto, e perciò sottoposte a controlli e perquisizioni da parte della polizia turca. I primi anni dell’800 videro la rivolta della Grecia, che portò all’entusiasmo di molti spiriti liberi e… alla chiusura dei caffè, per ordine del sultano Mahmud. Ma se la Grecia ottenne l’indipendenza, la serrata dei caffè non durò ed essi riaprirono e riacquistarono nuovo lustro, fino ad essere ricordati, alla fine del secolo scorso, da quel grande innamorato delle cose turche, che fu Pierre Loti, abituale frequentatore dei caffè di Eyup, affascinante quartiere sul Corno d’oro. 
Ma lasciamo i turchi e torniamo tra gli arabi, che, seduti o mollemente distesi, come d’altra parte anche i persiani, su comodi sofà, discutono ogni loro problema, reggendo una tazzina di bevanda fumante: con il caffè si stabilisce la dote, si stringono alleanze e si dichiarano anche le guerre, rovesciando la caffettiera. La guerra poi continuerà fino a quando lo sceicco non ordinerà alle donne di pulire le macchie lasciate sui tappeti. Il caffè è legato ad avvenimenti felici, drammatici ed anche collegati ai riti della morte: quando uno sceicco lascia questa terra ed inizia il viaggio verso il paradiso delle Huri, è vietato piangere per più di tre giorni, le donne non possono partorire nella sua dimora, è obbligo di dormire sul lato destro, il fuoco deve restare spento e non si può più versare il caffè nella sua tenda per quaranta giorni. Il caffè non solo accompagna molti momenti della vita, ma può anche anticipare gli avvenimenti; infatti nelle tribù vi sono degli “esperti” che, leggendo la disposizione dei fondi nella tazza, possono prevedere gli eventi ed addirittura giungono a capire il carattere delle persone, le loro intenzioni o il loro stato sociale, solo osservando il tipo di caffettiera, dove essa è posta, o come viene tenuta in mano.
Ed in Europa? Per il caffè, le Nazioni hanno combattuto come per l’oro: portoghesi, olandesi, francesi e inglesi. Il caffè ha segnato il destino di individui e di popoli: fu prosperità per alcuni e schiavitù per milioni di uomini legati alle sue coltivazioni nelle zone tropicali. La sua storia si svolge nei paesi europei, nelle colonie più lontane dell’Africa, nell’America centro-meridionale, in tutti i paesi di cultura islamica, nella Ucraina delle guerre turche, nella Parigi dell’Illuminismo, alle Borse di Amsterdam, a Venezia, nelle piantagioni di Giava e dell’India occidentale. Tre secoli di storia sono legati ad esso.
Ma a parte queste considerazioni, anche da noi la vita del caffè non fu all’inizio facile: giunto in occidente alla fine del XVI secolo, rimase una curiosità botanica per lungo tempo, finchè le descrizioni delle usanze turche narrate dal diplomatico veneziano Gianfranco Morosini e dal viaggiatore romano Pietro della Valle mossero a curiosità le nostre genti, cosicchè si incominciò ad assaporare la nuova bevanda a scapito però di altre, soprattutto del vino. Ed ecco allora contrapporsi le teorie che lo vedevano quale giovamento alla digestione ed alla respirazione, e quelle che invece lo consideravano dannoso alle viscere, soprattutto per la fastidiosa stitichezza che si supponeva producesse. L’ostilità fu tanta che quando Colbert morì nel 1683, si vociferò che, durante la dissezione del suo corpo, fu trovato lo stomaco “bruciato dal nero veleno”. Anche personaggi di spicco come il Redi, medico alla corte granducale di Toscana nella seconda metà del ‘600, nei suoi dotti studi guardava con sospetto “all’amaro e rio caffè”, asserendo che mai avrebbe abbandonato il vino per quell’intruglio
Ormai però, alla corte del Re Sole la nuova bevanda era gradita e diffusa, e nei porti di Marsiglia e Venezia e poi di Le Havre e Genova era tutto uno scaricare dalle navi del Levante i sacchi con gli esotici grani. Ma è proprio dopo l’assedio turco di Vienna del 1683 che il caffè ebbe la sua definitiva consacrazione; infatti la storia narra che un oscuro soldato polacco, Franz Kolschitzky, rinvenne nell’accampamento di Kara Mustafà un enorme numero di sacchi di caffè ed ebbe la bella idea di aprire quella che divenne la prima “rivendita” in Europa. Il sapore amaro della nera bevanda era ammorbidito con miele e latte e ad essa si accompagnava l’usanza di intingervi i “kipfel”, quei particolari dolci a forma di mezzaluna, che non si saprà mai se fossero già in uso presso i turchi, o se furono creati dai pasticceri austriaci in spregio della sconfitta ottomana.
Qualcuno a dire il vero dissacrava ancora la nuova essenza, come la principessa Carlotta di Baviera che, contraria a tutte le nuove “porcherie” provenienti dall’Oriente (tra le quali inseriva anche il tè e la cioccolata), si professava seguace della buona e vecchia birra tedesca. Nel contempo, William  Harvey, medico,  anatomista  e fisiologo  inglese,  auspicava  già  alla  fine del ‘600, che la diffusione del caffè servisse a sgominare l’alcolismo, considerato, persino in quel tempo, una piaga sociale.
La coltivazione della pianta era limitata ai territori arabi, ma già all’inizio del ‘700 gli olandesi esportarono da Moka, nello Yemen, i semi del caffè acclimatandoli nelle loro piantagioni a Giava, Ceylon ed in India. Si narra poi che un tenente importasse i grani con un periglioso quanto fortunato viaggio per mare, alla corte di Luigi XIV, e così anche la Francia iniziò la coltivazione a Cuba, in Martinica, a Guadalupe, in Giamaica e poi in Brasile: a questo proposito un’altra tradizione vuole che un ufficiale brasiliano, amante della moglie del Governatore francese di Guyana, ricevesse in dono dall’amata un mazzo di rami in fiore che egli piantò nel suo terreno, quale simbolo di amore perpetuo; l’amore cessò, ahimè, ma la piantagione prosperò e si diffuse.
Ormai il successo del caffè è inarrestabile: al caffè Procope di Parigi, fondato dal palermitano Francesco Procopio dei Coltelli, pensatori e filosofi quali Voltaire, Mirabeau e d’Alambert tiravano tardi a parlare di “modernità” davanti alle tazzine di caffè ed a Venezia i caffè Pignatta e Florian non vedevano più solamente i turbanti dei mercanti turchi, ma avventori europei di tutte le fogge. Nel 1721 Montesquieu esalta la nera bevanda nelle “Lettere Persiane” e poco dopo Johann Sebastian Bach compone la “Cantata 211” in onore della caffèmania delle donne di Lipsia.   Mentre nello Yemen si recita ancor’ oggi un versetto del Corano e si invoca la misericordia di Allah sul benemerito santone Es-Sciadali, Carlo Goldoni nel 1750 scrive in dialetto veneziano “La bottega del caffè”, a Brescia l’Accademia dei Pugni nel giugno del 1764 pubblica “Il Caffè”, ad opera di Pietro Verri, del Beccaria e di altri famosi collaboratori e contribuisce a risvegliare gli italiani verso i problemi delle riforme essenziali per il risorgimento nazionale, e nel 1842 il cavalier Baratta, torinese, esalta la magica sostanza in un suo trattatello elogiativo di discreto successo; il pericolo ottomano è un ricordo e la bevanda turca si impone ovunque e per sempre. Ma singolare e divertente è quanto scrive in una sua corrispondenza Pietro Della Valle, trovandosi a Costantinopoli nel 1614, quando la voga della nostra bevanda era ormai colà affermata: “I Turchi passano molta parte del tempo del Ramazan in certi luoghi pubblici, dove anche in altri tempi vanno le genti a trattenersi molte ore bevendo di quando a quando a sorsi (perché è calda che cuoce) più di uno scodellino di certa loro acqua nera, che chiamano cahve, la quale nelle conversazioni serve a loro come a noi il gioco dello sbaraglino… Questa pozione la state si fa rinfrescativa, e l’inverno al contrario, però è sempre la stessa e si bee calda che scotti, succhiandola a poco a poco, non a pasto ma fuor di pasto per delitie e per trattenimento quando si sta in conversazione…Non sa quasi di niente et in che consista il gusto non so: anzi chi non la sa bere, bene spesso si cuoce le labbra e la lingua: con tutto ciò piace, né saprei dir perché…Quando io sarò di ritorno ne porterò meco, e farò conoscere all’Italia questo semplice, che fino ad hora forse le è nuovo…”. Ma dovevano passare ancora quasi trent’anni prima che, a Venezia, si aprisse la prima “bottega del caffè”.

GianFranco Cortelli

 NB. Pubblicato a Trieste, su “Il Massimiliano”, N°19, luglio 2001