Cucina

Imambayildi

Chiamatele melanzane e sarà tutto più facile. E’ uno dei piatti nazionali, sempre che si apprezzi la cucina vegetariana. Di mediterraneo queste hanno tutto tanto che le si trovano in ogni tavola che si rispetti. Kemal Ataturk se le faceva preparare appositamente quando si concedeva la libertà di andare a mangiare in una piccola trattoria vicino Galata. Ed è proprio per fare cosa gradita al "padre della patria" che quello chef casereccio, di cui si parla in un libro di lontana memoria, dava il meglio di sé nella preparazione della cosiddetta "delizia dell’Inam". Il grande Escoffier avrebbe avuto di che imparare. Gli ingredienti per le imambayildi sono i soliti quando ci si accosta alle verdure: vale a dire olio, cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo, sale e acqua. Le melanzane devono essere messe una vicina all’altra in un pyrex. Prima saranno tagliate a metà, nel senso della lunghezza, cercando di allargare i bordi per inserirvi il ripieno. La bravura sta proprio nella preparazione di quest’ultimo giacché è la cipolla il vero riferimento della pietanza che si vuole offrire ad un cliente esigente. Cipolla che va tagliata in due, di ogni metà poi vanno tagliate le mezze lune si da fare un bel trito. Quello che conta è che la cipolla così ridotta, spolverata con abbondante sale e lavorata in modo che ne fuoriesca il succo amaro, sia lavata bene sotto l’acqua bollente. Solo allora la si potrà unire all’aglio, al prezzemolo tritato e ai dadetti di pomodoro. Il ripieno è pronto per riempire le melanzane. Olio e acqua fanno il resto. Cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora.

Cikolatli ay

"Maestà non c’è pane"
"E allora dategli le brioches".
Sembra che così abbia risposto la regina Maria Antonietta al primo ministro che la dettagliava sul popolo affamato. La brioche – in quella Francia quasi fine settecento – altro non era il nostro volgare cornetto che la figlia di Teresa d’Austria aveva portato alla Corte di Luigi XVI appena vi giunse sposa. Vale la pena però ricordare che questo dolce, a forma di mezzaluna un po’ ricurva, fu fatto conoscere agli austriaci dai turchi durante l’assedio di Vienna. Poi, si sa, le tradizioni – anche quelle culinarie – emigrano facilmente fuori patria, specie se i contenuti vengono apprezzati. In Turchia il cornetto si chiama ay e, nella variazione proposta, è al cioccolato. Mangiato di mattina è quanto di meglio si possa avere durante la prima colazione. La ricetta è semplice. Si fanno tostare due etti di mandorle nel forno, quindi le si tritano una volta raffreddate. Fatto questo, il tutto si riversa – assieme a 150 grammi di cioccolato fuso – in una casseruola dove preventivamente è stato messo burro e zucchero, a fuoco lento. A questo punto con un cucchiaio di raccolgono tanti pezzi, della grandezza di una noce, dell’amalgama ottenuto e li si fanno arrotolare facendone dei bastoncini. Le estremità devono essere assottigliate per dare la forma delle mezze lune. Si mettono i biscottini sulla teglia, si infornano a calore moderato per un quarto d’ora e…voilà!

Il pilav

"Riso amaro" con Silvana mangano. Storie di mondine, storia di un piatto che una volta era apprezzato non più di tanto. Ma forse perché non se ne conoscevano appieno le qualità. Nella cucina turca il riso (pilav) è una presenza costante, sia come portata a sé (viene condito, tra l’altro, con fagioli o ceci in salsa di pomodoro), sia come contorno alle carni e ai pesci arrostiti. Il segreto di un buon pilav è di non farlo scuocere e di mescolarlo bene con giuste dosi di acqua (o brodo), burro e sale. L’acqua non deve essere più di tre bicchieri, il burro non più di tre cucchiai, il sale non più di un cucchiaino. I metodi di cottura sono due. Li riprendiamo, paro paro, da una ricetta riportata dalla "Clup Guide" che cita: si può gettare il riso, il burro ed il sale nel brodo bollente. Far cuocere a fuoco basso finché tutto il liquido sia assorbito (17 o 18 minuti). Oppure: far sciogliere il burro e rosolarvi il riso a fuoco medio per una decina di minuti mescolando in continuazione, versandovi poi il brodo bollente e facendolo assorbire come sopra. L’essenziale è coprirlo con un coperchio, interponendo della carta assorbente, e lasciarlo riposare per venti minuti.
Questa la riccetta, per quattro persone, di un pilav zetinyagli. Se non avete il riso, quello di tipo orientale per intenderci, correte allora subito ad acquistarlo. Ci vogliono due bicchieri di riso, 2/3 di bicchiere di olio d’oliva, 10 cipolle, 3 cucchiaini di sale ed uno di zucchero, menta fresca o secca, una tazzina di uvetta nera, una tazzina di pinoli, pepe. Soffritto.

Cacik

Il cacik fa parte dei "meze", che poi sono gli antipasti. Non c’è ristorante della Turchia dove, sedendovi a tavola per allietare un paio d’ore del vostro tempo, i camerieri non si precipitino subito da voi per mostrarvi quanto sia ricca la loro cucina in fatto di "meze". Ma attenzione! De buoni "meze", perché siano veramente all’altezza, devono comprendere il cacik. Traduzione in italiano non esiste. Il cacik (si pronuncia giagik) basa tutta la bontà del sapore nello yogurt che di natura è acidognolo. A questo proposito è preferibile, anzi è d’obbligo, uno yogurt molto diluito quale quello che si trova in Tracia (si dice che questo sia il migliore in assoluto tra tutti gli yogurt del mondo, anche più di quello libanese). Allo yogurt – che nel nostro caso non dovrà superare i 750 grammi – si aggiungeranno due piccoli cetrioli sbucciati, olio di oliva quanto basta, uno spicchio d’aglio tritato, un ramoscello di anello (finocchio). Lo yogurt va sbattuto vigorosamente in una insalatiera, quindi si amalgama con il condimento. Il piatto potrà essere arricchito con una infiorata di pomodori e peperoni tagliati, tanto per renderlo più gradevole all’occhio. Ah, si dimenticava! Il cacik va poi spalmato su fette di pane. Se fresche e fragranti, ancora meglio. Ad accompagnare questa salsa in genere è sempre il formaggio, tipo feta. Qualche olivetta nera e ciascuno potrà dire, alla fine, di avere raggiunto una sorta di estasi culinaria. Certo, ci si accontenta di poco. Ma la vita è fatta anche di cose semplici e genuine.
Il cacik del resto non delude mai. Se poi si verificasse una tale eventualità, allora – credete – la colpa è solo dello chef. Licenziatelo.