Cucina

Midye Dolmasi

Sono le cozze, nient’altro che le cozze. Quello che conta però è la preparazione, cosa di cui i turchi sono veri maestri; vale a dire nel raschiare con cura le conchiglie, nel lavarle, nello spaccarle in due parti e disporle quindi una accanto all’altra. Vi domanderete: tutto qui? No, non è tutto qui giacché la specialità sta nel ripieno, sorta di amalgama di cipolla e di riso che vanno fatti rosolare per una ventina di minuti. Come sempre, c’è l’aggiunta di altri ingredienti che – nel nostro caso – sono pomodoro, uvetta secca, pinoli, zucchero, sale e pepe. Appena mezzo bicchiere di acqua, che dovrà essere assorbito lentamente sul fuoco. Quando il ripieno è pronto si riempie ogni metà di conchiglia con il preparato in modo che sia un tutt’uno con l’animaletto. Quindi si richiude la cozza con l’altra metà della conchiglia e via in una casseruola con il resto dei molluschi già conditi. Ancora acqua, a fuoco lento per circa mezz’ora. Raffreddare e servire con un buon vino bianco. Una raccomandazione: se invitate qualcuno, restringete il cerchio agli intimi. Venti cozze bastano appena per quattro persone.

Firin Sutlac

In tutto l’Oriente, è cosa nota, il riso sostituisce la pasta. Lo si mangia come primo, come contorno alla carne e al pesce, serve come ingrediente per i dolci. In Turchia non c’è tavola che non abbia il suo bel piattino di pilav. Ora, se volete sbizzarrirvi, ecco una ricetta che non è niente male. Sempre, ben inteso, che vi piaccia il riso. Questi gli ingredienti: si prendono due litri abbondanti di latte, un etto di riso e due di zucchero vanigliato; a parte, 50 grammi di fecola di patate mescolata ad un bicchiere di latte. Una volta che abbiate raccolto il tutto davanti a voi, lavate il riso e lasciatelo a bagno per circa mezz’ora in acqua tiepida. Quindi scolatelo e mettetelo a bollire con il latte, facendo bene attenzione a girare sempre. Fate cuocere per trenta minuti e mescolate di tanto in tanto, aggiungete lo zucchero e lasciate sul fuoco ancora per cinque minuti. Aggiungete la fecola diluita nel latte fino a che la crema si ispessisca. Quando è pronta, versatela in piccole pirofile di vetro, spennellate il sopra con il rosso d’uovo e fate dorare per pochi minuti al forno.

Mercimek Corbasi

Ervum lens, alias lenticchia. I romani ne erano golosissimi e la consumavamo tutto l’anno. Si dice che sia stato Giulio Cesare a farla conoscere ai suoi amici, dopo averla assaggiata durante le sue improvvise incursioni "turistiche" in Asia Minore.
Già ai suoi tempi se ne apprezzavano le qualità terapeutiche. Che portasse fortuna, poi! Al divo Giulio, per la verità, non ne portò poi tanta altrimenti avrebbe fatto una fine ben diversa da quella degli Idi di marzo.
Due i tipi di lenticchia, quella scura e quella rossa. I turchi vanno pazzi per quella rossa che cucinano – dopo aver fatto un bel trito di cipolle – in un litro di brodo di carne reso ben saporito da sale e salsa di pomodoro. Mezz’ora o giù di lì sul fuoco e poi si versa nei piatti nei quali in precedenza si avrà avuto la accortezza di mettere alcuni dadini di pane tostato o fritto nel burro. Dulcis in fundo, un pizzico di menta secca per dare l’aroma giusto.
Ingredienti: per quattro persone occorre una tazza di lenticchie.

Karni Yarik

Karni Yarik o melanzane ripiene. Pare ne fosse golosissimo il principe di Galles che se le faceva appositamente preparare da uno chef di origine turca consigliatogli dal suo amico George Brummel che lo aveva "scoperto" alla taverna del "Salmone galante" di Londra. Per la verità di galante la bettola frequentata dal padre della moda moderna aveva ben poco. Però si cucinava bene e le melanzane ripiene erano tra le pietanze più richieste degli avventori.
Chi voglia cimentarsi in casa deve tenere presente che occorrono questi ingredienti: 6 melanzane, un bicchiere di olio d’oliva, 500 grammi di carne di manzo macinata, 2 cipolle, 3 pomodori rossi, una noce di burro, prezzemolo, sale e pepe. Una volta tagliate le melanzane in strisce longitudinali non più alte di un pollice, le si friggono nell’olio stando bene attenti che non si brucino. Quindi si riempiono le fessure con un impasto di carne, precedentemente preparato e cotto. Rondelle di pomodoro e peperone serviranno per decorare l’insieme già deposto in una casseruola. Venticinque minuti di forno e infine a tavola.