Cucina

L'angolo del Paradiso 
di Mujgan Inan

Non è azzardato affermare che la cucina turca, da non confondere assolutamente con quella araba, sia una delle migliori nel mondo. Qualcuno la colloca, addirittura, dietro quella francese soprattutto per la varietà dei piatti che vengono offerti. Purtroppo anche in Turchia, specie nelle grandi città, l’abitudine del "mordi e fuggi" ha fatto si che prendessero sempre più piede i "fast-food" per cui certe tradizioni vanno via via scomparendo. Se si evitano però i ristoranti turistici e magari si ha la fortuna di essere invitati a casa di qualche amico, si avrà l’occasione di apprezzare cibi che non avrebbero di certo sfigurato alla mensa di Trimalcione. Un pranzo che si rispetti naturalmente comincia con i "meze", sorta di piccoli antipasti alquanto appetitosi. E a proposito di sapori i "zeytinyaglilar" (verdure cotte nell’olio di oliva con peperoni verdi, foglie di vite farcite di riso, uvetta e pinoli) sono fatti apposta per appagare qualsiasi palato. La stessa cosa si può dire dei "borek" (in voltolini di pasta sfoglia sottilissima, fritti o cotti al forno e farciti con il formaggio e la carne), della "beyin salatasi" (insalata di cervella), del "cacik (yogurt, cetrioli e finocchio), del "terbiyeli zeytinyagli pirasa" (porri in salsa d’uovo), del "kabak salatasi" (insalata di zucchine). Quando si passa alle minestre ("corbalar") lo stomaco è già riempito per buona parte. Ottima quella di lentichie rosse ("mercimek corbasi") e quella fatta per le nozze ("dugun corbasi"), deliziosa poi quella allo yogurt aromatizzata da un pizzico di menta fresca tritata. Il top viene con il pesce (spigola o branzino al vino bianco, con la terrina di fritto di mare, gamberi di Alicarnasso, triglie di Kinaliada, filetti di sogliola) e con la carne. E, quando si parla di carne ("etler"), come non accennare subito ai "kofte" (è il piatto più popolare in Turchia composto da semplici polpettine di carne tritata che possono essere preparati in diversi modi) e al "kebab" (carne di montone o di agnello) la cui preparazione è originaria del Turkestan. I modi di servirlo sono infiniti. Va sempre accompagnato dai "dolma" (verdure ripiene), da una ricca insalata di cetrioli e dal "pilav" (riso). In genere non ci alza da tavola se non si assaggia il dessert. Se si apprezzano i dolci austriaci, basti sapere che molte ricette provengono dalla Turchia dei Sultani. Forse un po’ troppo smielati. L’elenco è lungo, dai "baklavà" ai "kadayif". Generalmente si chiude un pranzo con il "çay" (the) e con il "kahve" (caffè), le due bevande nazionali assieme al "raki". (Vera)

Pane antico

La zona è quella del triangolo Nevsehir-Nigde-Kayseri, in Cappadocia. Si mangia il miglior pane della regione, come lo facevano mille anni fa: farina, acqua, niente più. Nulla a che vedere, comunque, con le nostre pagnotte belle e corpose, adatte per essere tagliate in tante fette sulle quali poi spargere burro e marmellata. Pane, per intenderci, che è nato per essere accompagnato con prosciutto di montagna o con una porchetta saporita. Il pane in Turchia ricorda molto la focaccia ("foca", dal latino), gonfia e vuota all’interno, da stracciare con le mani. In quanto alla qualità, lasciatevi consigliare da chi ha provato – un giorno che si trovava a passare tra le gole di Urgup – come sia buono fare la scarpetta in un tegame di uova strapazzate al sugo di pomodoro. Secondo la leggenda, cara agli abitanti di queste parti, pare che Zeus fosse particolarmente ghiotto di "ekmek" che si faceva preparare ogni mattina da una donna del luogo non prima di averle raccomandato di mescolare alla farina un po’ di miele (Pin)

Doner Kebab

Kebab, ovvero il piatto forte della cucina turca. Mangiare un piatto di carne è come continuare la tradizione pastorale dell’Anatolia, molto diversa da quella agricola europea. Le carni sono arrostite o stufate. Tra quelle alla griglia ci sono le polpette (kofte) che costituiscono il piatto nazionale e sono preparate con molte varianti. Diffusi poi gli spiedini (sis kabab). In tutti i locali che si rispettino, da quelli di lusso a quelli più modesti, va moltissimo il doner kebab formato da una pila di cotolette battute e cotto su uno spiedo verticale con un fuoco laterale in modo da rosolare soltanto la superficie della quale si tagliano piccole fette con un coltello affilato. Se servito con riso e pomodori si chiama iskender kebab.

Yaprak dolmasi

Yaprak dolmasi, ovvero le foglie di vite farcite. Un piatto che non sarebbe dispiaciuto neppure al principe di Galles e al suo compagno e commensale lord Brummel. Si tratta di mettere all’interno di queste foglie, poi arrotolate come se fossero dei grossi sigari Avana, un buon tritato. A prima vista sembra una cucina facile. Semplice lo è di certo, facile un po’ meno. La bravura sta infatti proprio nella preparazione delle foglie – a cui precedentemente sarà stato tolto il gambo - messe a bollire per cinque minuti in una pentola con acqua (contenuto di dieci bicchieri) e succo di limone. Dopo di che le foglie dovranno essere tolte dall’acqua, asciugate e lasciate raffreddare. Quindi si da inizio all’operazione vera e propria. Si dispone una foglia all’interno del palmo della mano aperta in modo che la punta della stessa superi il lato del mignolo. Con la mano destra si mette al centro della foglia un po’ di ripieno, si ripiegano i lati, si fa rotolare l’involtino e via nella casseruola. Zucchero, sale e olio fanno il resto. Fare raffreddare.

Dugun corbasi

E’la minestra per le nozze. Un piatto tradizionale, quindi. E’ eccellente ad Erzurum. Ma è un po’ troppo lontano andare da quelle parti giacché occorrerebbe attraversare quasi tutta la Turchia. Se la si vuole assaggiare, bisogna allora accontentarsi di richiederla in qualche localino che si affaccia sulla sponda asiatica di Istanbul. Quello che è importante, ad ogni modo, è che la carne sia di montone. Il segreto sta tutto qui. Altrimenti lasciar perdere. Il montone – che deve essere di buon taglio – va dapprima bollito in acqua per novanta minuti con carota e cipolla e successivamente tagliato a pezzettini. Non buttare il brodo, che va aggiunto - di volta in volta - nella casseruola dove sarà messa la carne. L’insieme non si deve mai amalgamare. Si serve con una salsina di pepe rosso e burro fuso.

Etli biber dolmasi

A chi non piacciono i peperoni! Quelli turchi sono molto più piccoli dei nostri ma forse più saporiti. A tavola del resto vanno giù che è un piacere perché la gola, è proprio il caso di dirlo, non ha nazionalità. Etli biber dolmasi: che, tradotto, significa carne macinata, cipolla, menta, finocchio e prezzemolo. Il tutto ben tritato. Volendo si può aggiungere del pomodoro tagliato a dadini. Dopo aver pulito i pomodori al suo interno, si riempiono di carne, si richiudono con il gambo e si mettono a cuocere per un’ora e mezzo. Pare che sia una cucina piuttosto antica. Era sconosciuta ai romani. Sarebbe stato infatti il console Lucullo ad apprezzarla per primo tanto che, di ritorno a Roma, avrebbe portato alla moglie alcuni esemplari di peperoni insegnando alle donne di casa anche come avrebbero dovuto prepararli. Per sei persone occorrono 12 piccoli peperoni verdi, tre pomodori, un cucchiaio di burro, 5/6 cipolle, sale, pepe e quant’altro. Quindi sperare che il piatto sia di gradimento dell’ospite.